martedì 28 giugno 2016

Odore di sale, odore di mare!


Per alcuni sono già iniziate, per altri sono ancora un sogno lontano.
Le vacanze d'estate, come al solito, ci rimandano ad un immaginario vasto: il sole, i falò in spiaggia, gli amici e l'odore del mare.
Proprio di quest'ultimo argomento vogliamo parlare: cos'è che conferisce all'acqua di mare quel suo particolarissimo ed inconfondibile odore?

Non esiste un unico composto chimico in grado di spiegare, da solo, il perché dell'odore del mare: quel mix di salato, frizzante, con un retrogusto di alga e zolfo che ci rimandano sempre alle estati in spiaggia. Questo insieme di odori è il risultato dell'interazione di almeno tre principali molecole:

1. SOLFURO DIMETILE. Detto anche dimetil solfuro o DMS, è il motivo del caratteristico odore di salsedine, la cosiddetta "puzza di alghe" percepita in certi momenti lungo le coste. Un composto sulfureo che dona un odore pungente non solo al mare e alle alghe, ma anche alle paludi, ai tartufi, ad alcuni tipi di birra e al formaggio!

Questo composto è prodotto dai batteri che digeriscono il fitoplancton, che usa un precursore del DMS per difendersi dai raggi solari. Quando questo muore, libera in mare una sorta di "filtro solare", e i batteri che se ne nutrono producono il dimetil solfuro. Gli uccelli marini usano questa puzza per identificare le aree maggiormente ricche di pesce.

2. DICTIOPTERENI. Questi composti non sono altro che i feromoni di alcune specie di alghe, usate dalle parti femminili per attrarre le controparti maschili. Sono responsabili del caratteristico odore di "alga secca" percepibile su alcune spiagge e in alcune cucine che impiegano come ingrediente le alghe marine.

3. BROMOFENOLI. Il piacevole odore di mare tipico di bivalvi, molluschi e crostacei è dovuto soprattutto ai bromofenoli, composti chimici che in alte concentrazioni producono un aroma pungente di iodio. Gli animali di mare di cui ci nutriamo non producono questi composti da soli, ma grazie a vermi marini, alghe e altri organismi che vivono sui fondali.

Le creature acquatiche selvatiche hanno maggiori concentrazioni di bromofenoli di quelle allevate in cattività. I salmoni del Pacifico, che passano parte della loro vita in acqua dolce e parte nell'oceano, presentano alte quantità di bromofenoli quando sono catturati in mare, e quasi nessuna se presi da torrenti.

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